Prečo sa zmrzlina z jedného receptu topí rýchlo, zatiaľ čo iná ostáva tuhá aj po 15 minútach od vybratia z chladničky? Prečo sú niektoré zmrzliny hutné, krémové a plné chuti a iné sú iba zmrazenou smotanovou zmesou?
Odpoveď je jednoduchšia, ako by ste si na prvý pohľad mohli myslieť. Tajomstvo sa skrýva vo vajciach, a to najmä v žĺtkoch, ktoré pri výrobe zmrzliny zohrávajú viacero úloh. Chutnú zmrzlinu si síce môžete pripraviť aj bez vajíčok, no najlepšie recepty na zmrzliny hovoria jasne v prospech pridania vajec.
Jemnosť a krémová konzistencia
Vaječné žĺtky obsahujú tuk aj bielkoviny. Tuk mrzne inak ako voda, čím robí zmrzlinu krémovou. Bielkoviny sa zase pri zahriatí alebo varení zrazia do hustého gélu, na ktorý, ak by ste sa pozreli cez mikroskop, videli by ste sieť vlákien. Ak by ste to isté urobili s vodou, spozorovali by ste najmä hrubé ľadové kryštály. Použitie vaječných žĺtkov je preto zárukou, že zmrzlina bude jemná a krémová.
Správna tuhosť zmrzliny
Vaječné žĺtky tiež zlepšujú tuhosť letnej ľadovej pochúťky. Znižujú jej tendenciu roztopiť sa skôr, ako sa dostane z mrazničky do kornútku a potom do úst. Vaječné žĺtky tiež predlžujú trvanlivosť zmrzliny v mrazničke, pretože spomaľujú cyklus rozmrazovania a opätovného zmrazovania, ktorý ničí krémovú textúru zmrzliny.
Krémová vôňa a žltkastá farba
Čerstvé vajíčka navyše dodávajú zmrzline krémovú vôňu, ktorá je často žiaduca pri príchutiach ako vanilka. Rovnako farba jedla môže mať obrovský vplyv na vnímanie jeho chuti, takže čím je v zmrzline viac vajíčok, tým by mala byť aj žltšia.
Koľko použiť vajec?
Niektoré recepty potrebujú len dva žĺtky na liter zmrzliny, avšak iné vyžadujú omnoho viac. David Lebovitz, špecialista na domáce zmrzliny, často pridáva do zmrzliny až päť vajíčok. Iní výrobcovia nepoužívajú žiadne vajíčka, no namiesto toho zmrzlina vyžaduje proces pasterizácie, pridanie smotanového syra a glukózovo-fruktózového sirupu, aby sa zabezpečila hladká konzistencia zmrzliny.
Možno sa pýtate, či existuje magický pomer vajec, smotany a mlieka v zmrzline. Ten závisí od toho, čo sa dáva do zmrzlinového základu, či je to ovocie, sirupy alebo mastné ingrediencie ako čokoláda. Podľa toho sa odvíjajú aj pomery hlavných zložiek zmrzliny.
Zmrzlinový základ, ktorý sa často nazýva „sladká smotana“, je tvorený jednoduchým pudingom zo smotany a mlieka uvarený s cukrom a vajíčkami a je primárnym receptom pre desiatky chuťových variácií zmrzliny.
Testy zmrzliny s vajíčkami a bez nich
Boli vykonané testy, kedy ochutnávači s prekrytými očami ochutnávali zmrzlinu s pridanými vaječnými žĺtkami a bez nich. Čím viac vajec zmrzlina obsahovala, tým viac ochutnávačom chutila a tým lepšie hodnotili okrem jej chuti aj textúru. Zmrzlina neobsahujúca vajíčka chutila ako mrazená šľahačka a rýchlo sa topila ako navonok, tak aj na jazyku. Naopak vaječná zmrzlina s piatimi použitými vajcami na liter chutila ako mrazený puding, bola hustá až „žuvacia“, pomaly sa topiaca, veľmi krémová a jej chuť mala výrazný nádych vaječného likéru. Či zmrzlina chutí alebo nie však závisí aj na preferenciách ochutnávača.
Skvelú zmrzlinu si môžete, samozrejme, pripraviť aj s malým alebo žiadnym množstvom pridaných vajec. Napríklad gelato obsahuje vajec málo, avšak pre väčšinu zmrzlín s bohatou a krémovou chuťou je pridanie niekoľkých vajec tou správnou voľbou.
Dôležité je aj to, aby boli vajíčka čerstvé. Je preto ideálne, aby ste siahli pri výrobe domácej zmrzliny po slovenských vajíčkach. Ich cesta z „kurínov“ do obchodov je veľmi rýchla. Naše vajíčka pod značkou Ovogal farm sa dostávajú na pulty predajní do troch dní odo dňa ich znášky.
