Vedci prišli na to, ako uvariť dokonalé vajce
Postup jeho prípravy sa nazýva periodické varenie. Výsledkom je vajíčko s krémovým žĺtkom, ktorý sa dá takmer natrieť na chlieb, a mäkkým, no pevným bielkom.
Dosiahnuť takúto harmonickú kombináciu však nie je jednoduché, pretože žĺtok je potrebné variť pri nižšej teplote ako bielok. Bežné varenie vajíčka natvrdo zvyčajne vedie k žĺtku, ktoré konzistenciou pripomína kriedu. Výsledkom pomalého varenia môže byť zas nedovarený bielok s konzistenciou želé.
Matematika pri varení?
Výskumníci na prípravu dokonale uvareného vajca uvarili stovky vajíčok a využili pritom matematiku. Jedna rovnica opisovala, ako sa teplo šíri medzi horúcim povrchom a vajcom, a ďalšia zachytávala, ako sa obsah vajíčka mení z kvapalného najprv na gél a potom na pevnú hmotu.
V metóde navrhnutej výskumníkmi, ktorú nazvali periodické varenie, sa vaječné bielky ohrievali a ochladzovali, až kým neboli úplne hotové. Žĺtok sa oproti tomu varil a udržiaval pri konštantnej teplote, a to do času, až dokým nebol krémový. Vo finálnej podobe si takto uvarený žĺtok môžete takmer natrieť na chlieb.
Ako si uvariť dokonalé vajce doma?
Postup spočíva v presune vajec každé dve minúty medzi dvoma hrncami s vodou – v jednom je vriaca voda na sporáku a v druhom vlažná voda s teplotou 30 °C. Tento cyklus trvá tridsaťdva minút. Následne sa vajcia rýchlo ochladia pod tečúcou vodou a olúpu.
Prenášanie vajíčka z vriacej o teplej vody každé dve minúty zabezpečí správnu konzistenciu bielka a žĺtka a tiež dokonalý tvar, výbornú chuť a optimálny nutričný profil vajíčka.
Ako vajíčka ohodnotili ochutnávači?
Aby si vedci overili, že skutočne vytvorili niečo nové, otestovali nielen nutričné zloženie periodicky uvarených vajec, ale tiež ich servírovali skupine ôsmich ochutnávačov spolu s vajcami uvarenými tradičným spôsobom. Štúdia bola zverejnená vo vedeckom časopise Communications Engineering.
Posledné vajíčko pripravované periodickým varením
Ochutnávači periodicky uvarené vajcia ohodnotil s nadšením. Žĺtok bol opísaný ako rovnováha medzi pevnou a tekutou časťou s konzistenciou podobnou želé, zatiaľ čo bielok bol dobre stuhnutý bez toho, aby bol príliš pevný alebo naopak príliš mäkký.
Ochutnávačov zároveň ohromil kontrast v štruktúre medzi bielkom a žĺtkom, aký sa pri tradičných metódach varenia vajec nedá dosiahnuť.
Pri skúmaní zloženia vajec sa vedci zamerali na denaturáciu bielkovín – teda na zmeny fyzikálnych a chemických vlastností. Posudzovali hladiny polyfenolov a aminokyselín v žĺtku, pretože tie obsahujú dôležité živiny. Zistili, že v porovnaní s inými metódami práve periodické varenie zachovalo najvyššie hladiny polyfenolov, t. j. zlúčenín, ktoré pomáhajú predchádzať poškodeniu buniek.
Aj keď nová technika varenie vajec natvrdo zaberie viac času než tá tradičná, jedinečná textúra vajíčka s krémovým žĺtkom a zachovanie vysokej hladiny polyfenolov vajec za túto námahu stoja.
