Ak by sme ich nemali, nepochutnali by sme si napríklad na holandskej omáčke či Pavlovej torte. Vajíčka majú pri varení a pečení významnú úlohu. Bielkoviny v bielku a žĺtku sa menia zahrievaním, šľahaním alebo miešaním s inými ingredienciami, vďaka čomu nám pomáhajú vytvárať rozmanité jedlá. Poznanie týchto procesov obohatí vaše varenie či pečenie.
Vaječné žĺtky ako mediátor
Každý vie, že olej a voda sa nedajú zmiešať. U mnohých receptov je ale potrebné zmiešať suroviny na báze oleja s vodou. Práve vaječné žĺtky sú pomocníkom, s ktorým sa dá vytvoriť hladká zmes. Bez nich by sa nedala vyrobiť napr. holandská omáčka, majonéza alebo iné dressingy.
Ak dáte olej alebo tuk do vody, zostanú vám vždy len dve nezmiešané suroviny. Ak pohár s takýmto obsahom pretrepete, olej sa rozptýli na menšie kvapôčky. Aby sa zabránilo zhlukovaniu kvapiek oleja, je potrebné pridať látky, ktoré sa nazývajú emulgátory. Vaječný žĺtok obsahuje rôzne naturálne emulgátory, ktoré majú podobu bielkovín. Niektoré obsahujú aminokyseliny, ktoré odpudzujú vodu, iné zas vodu priťahujú. V prípade miešania rôznych surovín sa jedna časť bielkoviny prilepí na vodu a druhá časť na olej a zmes sa spojí.
Vo vaječnom žĺtku sa nachádza aj ďalší podobný naturálny „zmiešavač“, a to lecitín.
Náš tip: Pri príprave holandskej omáčky použite nerezový alebo smaltovaný hrniec či panvicu. Ak použijete hliníkovú alebo železnú panvicu, oxidy kovov môžu zosvetliť krásnu žltú farbu omáčky.
Bielok ako peniaca látka
Pavlova torta je ľahký našľahaný dezert z bielkov, ktorý má na povrchu chrumkavú škrupinku. Keď ju pripravujete, potrebujete vyšľahať vaječné bielky. Tie sa dokážu speniť až na osemnásobok svojho pôvodného objemu. Pri príprave Pavlovky, pusiniek alebo suflé tak využívate výnimočné penivé schopnosti vaječných bielkov.
Pri šľahaní surových vaječných bielkov totiž do zmesi zapracovávate aj vzduchové bubliny, čím vzniká pena a zmes sa objemovo zväčší. Celý proces je možný vďaka aminokyselinám, ktoré sú súčasťou bielkov. Niektoré aminokyseliny sú hydrofilné – majú radi vodu, iné aminokyseliny sú hydrofóbne – vodu odpudzujú. Kooperáciou týchto dvoch aminokyselín bielky naberajú objem a spájajú sa.
Bielkovinová zmes je zároveň aj tuhá, a to vďaka niektorým proteínom, ktoré medzi sebou vytvárajú väzby. Je dokonca taká pevná, že zabraňuje prasknutiu bublín.
Keď je Pavlovka v rúre, ďalší proteín z bielka (ovalbumín) vytvára väzby, ktoré spôsobujú stuhnutie bielkovej pusinky.
Náš tip: K vyšľahaným bielkom pridajte trochu octu, zabránite tak prešľahaniu bielkov a následnému spľasnutiu vytvorenej peny.
Prečo teplom vajíčka tuhnú?
Keď aplikujete na vajíčka teplo, bielkoviny, ktoré sú vo vajci, sa rozhýbu. Narážajú do seba, čím sa lámu jemné väzby, ktoré držali surový bielok a žĺtok pokope.
Zároveň sa vytvárajú nové väzby, ktoré spájajú jeden proteín s druhým a vytvárajú sieť vzájomne prepojených proteínov. Výsledkom je napríklad praženica. Ak však necháte vajíčka pri vysokej teplote príliš dlho, vytvorí sa príliš veľa väzieb, bielok sa stane gumovým a výsledkom bude tuhá praženica.
Náš tip: Ak pridáte pri varení vajíčok na tvrdo do vody soľ, vajce sa uvarí rýchlejšie, keďže bielok tuhne v slanej horúcej vode rýchlejšie. A ak by sa stalo, že vajce pri varení praskne, vaječný bielok po styku so slanou vodou stuhne, utesní prasklinu a bielok z vajca nevytečie.
